Nueve de cada 10 quesos que se venden en los tianguis de la Ciudad de México están contaminados con bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales, reveló una investigación del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav del Instituto Politécnico Nacional (IPN).
El estudio - publicado en la revista de la International Asociation for Food Protection- evaluó las condiciones microbiológicas y de venta los quesos y cremas artesanales que se venden en los mercados ambulantes de la capital del país con base en la Norma Oficial Mexicana para los productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014).
Se analizó la presencia de microrganismos fecales o patógenos de buscar en dichos productos lácteos y la presencia de bacterias Escherichia coli (causantes de diarrea e infecciones urinarias), Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus.
“Basados en los límites de la NOM, el 87.5% de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”, explicó Teresa Estrada García, investigadora a cargo del estudio.
Además, una muestra de cada queso seleccionado (panela, canasto y doble crema) y tres muestras de ‘crema de rancho’ excedieron los límites especificados en la NOM para Staphylococcus aureus; sin embargo, en ninguna muestra se identificó Salmonella spp ni Listeria spp.
Se buscaron otros patógenos bacterianos no solicitados por la NOM como Escherichia coli uropatógena (UPEC) transmitida por alimentos (asociada a infecciones de vías urinarias) y se identificaron “cepas potencialmente” de UPEC en 43% de las muestras de queso y en el 29% de las de crema.
Quesos ‘contaminados’ ponen en riesgo la salud de los chilangos
El estudio señaló que tanto la baja calidad microbiológica como la presencia de Staphylococcus aureus en los quesos y cremas artesanales expendidos en tianguis de Cuidad de México representan un riesgo para la salud, porque se asocian a una contaminación, durante su producción o venta, por heces de humanos o de animales, incluso, esa bacteria libera en los alimentos su enterotoxina estafilocócica, causante de intoxicaciones alimentarias en los consumidores.
“Los resultados indican que en el caso de los quesos manipulados con mala higiene y, además, presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud; las observaciones señalan como esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta. También, se observó que permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”, sostuvo Estrada García.
La “crema de rancho” no pasteurizada también puede representar un riesgo a la salud porque este proceso de conservación de alimentos permite disminuir los microrganismos patógenos sin afectar sus propiedades de sabor y consistencia.
La pasteurización elimina M. bovis, S. aureus, E. coli enterohemorrágica, Salmonella spp y Listeria spp, entre otros agentes asociados con infecciones del tracto digestivo.
¿Cómo se realizó el estudio?
Durante dos años se analizaron muestras de queso y crema expendidos en tres tianguis de Ciudad de México, con el objetivo de estudiar su calidad microbiológica, documentar las prácticas de venta y sus condiciones de higiene.
Se analizaron 96 productos: 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento; 24 de tipo panela; 24 de canasto; y 24 doble crema; también se incluyeron 24 “cremas de rancho” no pasteurizadas.
El equipo científico interinstitucional que realizó el estudio se integró por más de 10 investigadoras e investigadores adscritos al Cinvestav, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y al Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
