El acitrón ha estado presente en las tradicionales roscas de Reyes desde hace mucho tiempo; sin embargo, desde hace algunos años se ha sustituido por otros ingredientes como ate, membrillo, papaya verde o jícama cocida debido a que su dulce presencia pone en riesgo al medio ambiente, de hecho su uso está prohibido.
Este ingrediente es un dulce de biznaga confitada, se suele elaborar con las que se recolectan en el campo: son peladas, remojadas en cal, enjuagadas, asoleadas y cocidas en agua con azúcar. Se ha vendido como cubos o barras de color traslúcido en mercados y dulcerías.
“En un principio se llamaba acitrón a cualquier fruta confitada, hasta que la biznaga ganó terreno en México al desplazar a las demás frutas, y desde el siglo XIX el acitrón se ha hecho exclusivamente con ella”, describe el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Desde la época prehispánica la biznaga se cocía y consumía como una golosina, Larousse Cocina detalla que en los conventos virreinales se mezcló con azúcar y adquirió su forma actual, la cual se ha utilizado en rellenos como el de chiles en nogada, pavo navideño, postres y demás golosinas.
El acitrón destaca por un sabor neutro y dulce que resalta los ingredientes de las preparaciones en las que se añade, su uso decorativo era valorado por su elegancia.
¿POR QUÉ ESTÁ PROHIBIDO EN EL PAÍS?
La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) explica que el acitrón, también conocido como biznaga de dulce, tonel o burra, es un cacto globoso sujeto a protección especial, de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010.
La Semarnat agrega que se prepara con Echinocactus platyacantus y otras biznagas nativas de México, las cuales tardan de 14 a 40 años en crecer 40 centímetros como consecuencia de las condiciones de estrés de su hábitat (sequía, aridez y pobreza de suelos), crece en Puebla y Oaxaca, así como en el desierto de Chihuahua, Hidalgo y San Luis Potosí.
El consumo de acitrón ha puesto en peligro de extinción a estas especies que prestan servicios ambientales como retención de agua de lluvia, freno a la erosión y néctar para las abejas y otros polinizadores; sin embargo, persiste su extracción clandestina y sigue siendo comercializado.
Negarnos a incluir el #acitrón en los platillos tradicionales mexicanos como los dulces cristalizados o la rosca de Reyes, aplaca la amenaza que ha puesto al filo de la extinción a un cacto globoso que presta enormes servicios ambientales.🌵🍃 pic.twitter.com/oUEkIPKMSf
— SEMARNAT México (@SEMARNAT_mx) December 31, 2020
